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酱腌泡菜败坏的防治_饮食新知

时间2019-05-18 来源:家常菜谱大全做法

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根据以上败坏原因,防治上主要是适当增加食盐浓度和排除空气,维持低温和杀菌防腐。

1.适当增加食盐浓度

蔬菜一般在初腌渍时,用盐量为菜量的10%左右,腌成后应该提高到14%,才可贮存一段时间,后来随着时间延长和气温升高,须逐步加到18%~20%的盐分。

2.排除空气

菜在缸内要用重石压紧,勿使露出液面,菜卤高出菜面1(厘米左右为好,要经常检查,如卤清说明正常,如卤变浊即有可能败坏,应立即翻缸。不能让雨水和生水漏入成品菜品中,如发生也应及时翻倒。如卤水因蒸发或容器渗漏而减少时,还应补加盐北京权威的中医羊癫疯医院水。

在腌菜装缸时,一般是装一层菜撒一层盐,用力压实使容器内的空气减少到最低限度。缸装满时密封缸口,或上面撒一层5厘米厚的面盐。如泡菜时,先把菜装紧,灌满卤,还要使用特制的带水封边缘的泡菜坛子,保证不透气。酱菜保存是一直埋在酱里,现吃现取。

3.低温防腐

菜腌制成后,盛装容器要里外洗刷干净,灭菌,装菜后放在通风阴凉处,一般在20℃以下为好,尤其夏天不能让日光曝晒,在25℃以上2~3天就会变酸。

4.安全加用防腐剂

防腐剂就是防止食品腐败变质的制剂。一般不直接杀死微生物(癫痫病哪个医院好这与杀菌剂有本质的区别),而是起到抑制微生物生长繁殖的作用。目前,一些国家准许使用的防腐剂主要有5种:即二氧化硫、丙酸、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类。其中最常用、最安全、最方便的是苯甲酸和山梨酸两种。另外加入适量香料、辛辣料、糖、酱、酒都能起到防腐作用。如在泡菜中加入0.1%的山梨酸可抑制酵母菌的繁殖;在菜卤的表面滴几滴芥子油、丁香油或肉桂油,可防止菜面生霉。

下面介绍苯甲酸和山梨酸两种常见防腐剂

(1)苯甲酸及苯甲酸钠:又称安息香酸,是以甲苯或萘为原料:进行氧化而得。为白色粉状结晶,无臭生活中有哪些东西会诱发癫痫?或微带安息香味。在酸性条件下易随蒸气挥发,难溶于水,易溶于乙醇。而苯甲酸钠在水中(或酱油中)都极易溶解,其抑菌效果与苯甲酸相同,故人们大都使用苯甲酸钠。

苯甲酸为酸性防腐剂,在酸性条件下对多种微生物有明显的抑制作用,主要抑制霉菌和酵母菌以及黄曲霉菌,故很适用低pH值的腌制苹菜制品的防腐。一般在pH值2.5~5.0时,用0.05%~O.1%的浓度可就抑制微生物生长。苯甲酸的毒性低,进入人体后可合成马尿酸,全部从尿中排出,不会在人体内积累,所以被认为是一种比较安全的防腐剂。我国规定在酱油、醋、酱菜、酱类和果品饮料中都可使用,使用量为0.1%以下,低盐酱孝感羊羔疯专科医院在哪里菜含量在O.05%以下。

(2)山梨酸和山梨酸钾:山梨酸以巴豆油与乙醛酮为原料:制成,为无色针状或白色粉状结晶。无臭或稍带刺激性气味,耐光耐热,在空气中长期放置易氧化变色而降低防腐效果。山梨酸钾极易溶于水,故一般多用之。其适宜pH值范围较广,在pH值5~6以下使用较宜。山梨酸钾对入体无毒无害。我国规定使用量在酱油、醋、果酱类中为0.1%,在酱菜、面酱、甜酒、饮料中为0.05%。对乳酸菌、酵母菌、霉菌等抑制作用较强。

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作者:不详 来源:网络
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